Kooktijden en temperaturen voor elk stuk varkensvlees

Het kennen van de juiste tijden en temperaturen voor verschillende stukken varkensvlees is essentieel voor varkenskarbonades, ossenhaas, ribben, Boston-peuken en meer.

Ongeacht het stuk varkensvlees, de uiteindelijke kooktemperatuur moet 145 ° F zijn voor zowel taai als mals varkensvlees. Voor een nauwkeurige temperatuurmeting bij het controleren op gaarheid, moet u ervoor zorgen dat uw vleesthermometer geen bot, vet of kraakbeen raakt. Het is ook noodzakelijk om het vlees een paar minuten te laten rusten. Volgens de richtlijnen van de USDA moet het vlees minstens 3 minuten rusten, omdat deze tijd ervoor zorgt dat de laatste schadelijke bacteriën worden gedood door de temperatuur van 145 ° F, maar voor de meeste grote stukken vlees (zoals een ossenhaas of varkensvlees hakken), moet het vlees minstens 15 minuten rusten zodat de sappen in het vlees niet uit het vlees lekken wanneer het wordt gesneden ( usda.gov ).

klaarmaken voor danswedstrijd

In termen van veiligheid moet de belangrijkste focus zijn om ervoor te zorgen dat u de interne temperatuur van het vlees verhoogt tot 145 ° F. De andere belangrijkste factor is echter smaak. Het koken van vlees is complex, omdat de samenstelling van verschillende stukken vlees niet hetzelfde is. Verschillende spieren hebben verschillende hoeveelheden collageen, vet en vleesvezels en zijn het beste wanneer ze worden bereid met een bepaald soort warmte voor een korte of een langere kooktijd.



Stoere stukken varkensvlees: kooktijd en temperatuur

Spieren die meer verantwoordelijk zijn voor beweging of gewichtsbelasting zijn taaier en hebben grotere afzettingen van collageen in het vlees. Collageen wordt afgebroken tot gelatine wanneer het vlees gedurende langere tijd op een temperatuur van 160 ° F wordt gehouden, en het is deze vloeibare gelatine die het vlees sappig en vochtig maakt als het op de juiste manier wordt bereid.

De sappigste varkensribbetjes en de zachtste varkensschouders (Boston Butts) worden altijd voor langere tijd op een lager vuur bereid om voldoende tijd te hebben voor de afbraak van collageen. Deze spieren moeten lange tijd worden gekookt bij een temperatuur van 275 ° F of lager tot het vlees zacht is. Om deze reden worden deze sneden vaak gebruikt in slowcooker-recepten omdat de slowcooker het vlees urenlang zachtjes kookt. Maar met deze lange tijd komt het gevaar van vochtverlies, dus een vloeistof voor het vlees om in te koken is essentieel om de vochtigheid van het vlees te behouden.

Malse Varkensvlees: Kooktijd en temperatuur

De spieren die het minst door het dier worden gebruikt, worden het meest gewaardeerd om hun zachtheid en sappigheid. Als het wordt bereid zoals de taaie stukken vlees, zou het malse varkensvlees droog en hard zijn (waarom je geen goed recept voor varkenshaas voor een slowcooker zult vinden). De algemene regel is dat deze sneden op een hoge temperatuur moeten worden gekookt gedurende de kortste tijd die nodig is om een ​​interne temperatuur van 145 ° F te bereiken.

De meest onfeilbare manier om een ​​snede zoals een varkenshaas of een mooie karbonade met bot te bereiden, is door de buitenkant van het gekruide vlees in een gietijzeren pan te schroeien om een ​​mooie korst te maken voordat het gietijzer in een hete oven (425°C) F) totdat een thermometer 145 ° F aangeeft op het dikste deel van het vlees. Zodra de thermometer de juiste temperatuur aangeeft, moet het vlees opzij worden gezet om te rusten, omdat de zachte (en dure) stukken het gemakkelijkst te gaar zijn. Vergeleken met de uren die nodig zijn om een ​​grote, taaie snee vlees te bereiden, zijn deze stukken veel sneller gaar - meestal minder dan een half uur. Deze snelle manier van koken zorgt voor minimale versteviging van spiervezels en vochtverlies, wat resulteert in watertanden en malse stukken varkensvlees.

Als je de wetenschap kent achter de tijden en temperaturen die het meest geschikt zijn voor verschillende stukken varkensvlees, ben je een formidabele kok met de intuïtie waar veel professionele koks op vertrouwen in hun dagelijkse werk.